Hülsenfrüchte sind wahre Multitalente. Sie punkten durch ihre ernährungsphysiologischen Werte, ihren positiven Beitrag zur Bodengesundheit und ihre sehr gute Ökobilanz. Um die botanisch auch als Leguminosen bezeichneten Multitalente mindestens einmal im Jahr groß in den Fokus der Öffentlichkeit zu rücken, rief die Generalversammlung der Vereinten Nationen am 20. Dezember 2018 den internationalen Tag der Hülsenfrüchte aus. Seit 2019 wird der „World Pulse Day“, wie er im englischen Original heißt, nun jedes Jahr am 10. Februar gefeiert. Auf der gleichnamigen Website ist Folgendes zu lesen: „Dieser Tag würdigt die entscheidende Rolle, die Hülsenfrüchte dabei spielen können, die umfassenden, menschenzentrierten universellen und transformativen Ziele der Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen zu erreichen. Ziel des Aktionsplans ‚Agenda 2030‘ ist es, den Frieden auf der Welt zu fördern.“
Fast 20.000 verschiedene Arten umfasst die Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte, wovon wir (leider) nur einen Bruchteil kennen. Neben den Klassikern Linsen, Erbsen und Bohnen gehören auch noch vielleicht unbekanntere Sorten wie Lupinen und Mungbohnen dazu. Immerhin ist das Angebot in den letzten Jahren deutlich gewachsen und der Konsum hat je nach Sorte um das Zwei- bis Dreifache zugenommen. Global betrachtet sind sie nach Getreide das zweitwichtigste Nahrungsmittel. Das lässt sich auch daran erkennen, dass sie bereits seit Hunderten von Jahren fester Bestandteil sehr vieler Küchen der Welt sind: vom indischen Dal und dem orientalischen Hummus über die britischen und US-amerikanischen Baked Beans bis hin zu den schwäbischen Linsen mit Spätzle.
In Sachen Ernährung punkten sie als vielseitig verwendbarer und zunehmend heimisch angebauter Eiweißlieferant. Bis zu 40 Prozent beträgt der Anteil. Hinzu kommen unter anderem viele Ballaststoffe sowie lang sättigende komplexe Kohlenhydrate, die dafür sorgen, dass der Hunger deutlich später zurückkommt als bei Produkten beispielsweise aus Weißmehl oder weißem Reis. In geschlossenen Gläsern lassen sie sich bis zu 30 Jahre lang lagern, weshalb sie auch einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur globalen Ernährungssicherheit leisten können. Das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen & Co., die sogenannte Aquafaba, kann übrigens wie Eiweiß aufgeschlagen und als veganer Eischnee verwendet werden. Noch ein kleiner Tipp zur Zubereitung von Hülsenfrüchtenudeln (außer Spaghetti): Sie lassen sich wunderbar direkt in der Sauce garen, die dafür einfach mit mehr Wasser zubereitet wird. Die trockenen Nudeln saugen während des Garens viel Flüssigkeit auf und bleiben bissfester als separat in Salzwasser gekocht
Zusätzlich zum positiven Einfluss auf unsere Gesundheit und die Stabilisierung der weltweiten Ernährungssicherheit verbessern Leguminosen die Gesundheit unseres Bodens – ein Thema, dem noch immer viel zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird. Die Hülsenfrüchtepflanzen haben die tolle Eigenschaft, dass sie Stickstoff aus der Luft ziehen können und diesen dann an den Boden abgeben. Pro Hektar und Jahr wird der Boden dadurch um 50 bis 100 kg Stickstoff angereichert. Davon profitieren die nachfolgenden Pflanzen, die ansonsten mineralischen Stickstoffdünger benötigen würden. Wenn man bedenkt, dass für dessen Produktion Erdgas nötig ist, wird der positive ökologische Nutzen schnell klar. Mit ihren weit verzweigten Wurzelsystemen lockern sie außerdem den Boden auf und zum Schluss dienen die abgestorbenen Pflanzen und Wurzeln den Bodenorganismen als Nahrung. Sie wandeln die Pflanzenreste in Humus um, wodurch sich die Bodenfruchtbarkeit verbessert und die nachfolgenden Kulturen höhere Erträge liefern. Deshalb wundert es auch nicht, dass die Vereinten Nationen Hülsenfrüchte als „Architektinnen gesunder Böden“ bezeichnen.
Damit noch nicht genug: Ihr Anbau wirkt sich auch positiv auf unsere Umwelt aus – und zwar gleich aus verschiedenen Gründen. Sie erweitern die Vielfalt auf unseren Äckern, wodurch weniger Schadorganismen auftreten und geringere Mengen an Pflanzenschutzmitteln eingesetzt werden müssen. Dadurch sinkt wiederum das Risiko, dass Resistenzen entstehen. Für alle nektarsammelnden, bestäubenden Insekten, wie Bienen und Falter, sind die Blüten der Hülsenfrüchte wie ein reich gedeckter Tisch. Und wenn wir die Hülsenfrüchte direkt verzehren, anstatt sie als Tierfutter zu nutzen, tun wir auch unserem Planeten etwas Gutes. Die nachfolgend genannten Wassermengen sprechen Bände: Für ein Kilogramm Linsen sind 1.900 Liter Wasser nötig, bei Rindfleisch schnellt die Zahl auf 13.000 Liter in die Höhe und ein Kilogramm Hähnchenfleisch schlägt immerhin noch mit 4.300 Litern zu Buche. Also ran an die leckere Vielfalt der Hülsenfrüchte! Inspirationen liefern die Kurse der vhs stuttgart und die Rezepte-Sammlung „Hülsenfrüchte – Europas kulinarische Schätze“ von Slow Food Deutschland, die unter diesem Link als pdf-Datei zum Herunterladen bereitsteht.
